Secretele celui mai bun vin de casă. Şapte reguli obligatorii pentru ca licoarea bahică să iasă perfectă

Ce fel de struguri trebuie folosiţi, ce vase şi ustensile sunt indicate şi de câte ori trebuie tras vinul pentru a căpăta un buchet memorabil sunt întrebările pe care le are în minte fiecare om care începe să facă vin singur acasă. Un specialist în vinificaţie ne prezintă sfaturi practice în acest sens şi secretele vinului ideal.

Se spune (la modul ironic) că la fotbal şi la politică se pricepe toată lumea. Însă zicala, oricât de mult adevăr ar conţine (căci nu-s domenii mai haotic şi ţâfnos comentate precum cele două amintite),  se poate adapta uşor pentru o mulţime de îndeletniciri. Cum ar fi prepararea vinului, activitate despre care nouă din zece români îţi vor spune că o stăpânesc la perfecţie. Însă, cum ar spune hâtrul Creangă, socoteala din târg nu se potriveşte cu cea de acasă, dovadă stând faptul că, potrivit statisticilor celor de la Oficiul Naţional al Viei şi Vinului, aproape jumătate din licoarea produsă în România nu corespunde standardelor internaţionale pentru a putea purta denumirea de vin. Printre cele mai frecvente defecte ale vinurilor româneşti se numără: casarea brună şi casarea ferică, floarea vinului, oţeţirea, aciditatea scăzută, lipsa concentraţiei alcoolice, băloşirea, borşirea şi gustul neplăcut din cauza folosirii unor vase inadecvate. Având în vedere aceste lucruri, vă oferim, în articolul de faţă, şapte repere importante legate de producerea unui vin de casă de calitate. Ne-a fost mentor în desluşirea tainelor vinului inginerul horticol Dumitru Toma, căruia îi mulţumim pentru sfaturile competente.

1 – Folosiţi doar struguri bine copţi Un vin bun înseamnă o concentraţie alcoolică, după fermentaţie, de măcar 10,5 grade, căci aceasta îi dă rezistenţa la boli. Spre exemplu, un vin de 12 grade nu va face niciodată floare, căci bacteria responsabilă nu poate trăi într-o astfel de concentraţie alcoolică. „Restul sunt zemuri. Ştiu, în literatura de specialitate vinul începe de la 8,5 grade, însă un vin sub 10 grade cu greu poate fi păstrat pete 6 luni fără să capete un defect care-l face de nebăut”, spune inginerul Toma. Pentru ca licoarea să capete grade de tărie alcoolică este nevoie ca în procesul de fermentaţie să existe suficient zahăr în struguri (adică în must) pentru ca lucrurile să iasă cum trebuie. Mai pe înţelesul tuturor, strugurii trebuie să fi copţi foarte bine, dulci.

La cules, folosiţi coşuri de nuiele, nu găleţi din fier FOTO C. Crângan

Evident, asta diferă de la un soi de viţă la altul, însă este clar că din struguri cu mai puţin de 160-170 de grame de zahăr per litrul de must (determinarea se poate face cu un mustometru) nu poate ieşi mare lucru, ţinând cont că 17 grame de zahăr la litru dau cam un grad de tărie alcoolică. Deşi poate părea de prisos, este bine să curăţaţi bine strugurii de frunze, resturi vegetale, de mucegai şi insecte. Ba chiar puteţi să-i spălaţi bine sunt jet de apă, dar trebuie să ştiţi că, în acest caz, trebuie scurşi bine înainte de zdrobire, căci apa poate reduce drastic tăria alcoolică. 2 – Zdrobiţi strugurii după cel mult 8 ore Inginerul Dumitru Toma spune că niciodată strugurii culeşi nu trebuie să stea mai mult de opt ore înainte de a fi zdrobiţi. În cazul în care este foarte cald şi depozitatea este în saci din plastic, timpul de aşteptare trebuie redus la maximum patru ore.

Zdrobire tradiţională: „călcatul strugurilor” FOTO Panciuturistic.ro „Ideal este să fie zdrobiţi imediat, în cel mult două ore, pentru ca strugurii să-şi păstreze toate calităţile şi să dea vinului aromele cele mai bune. Aici greşesc foarte mulţi români atunci când fac vinul, iar efectele sunt evident: un vin cu gust dubios, predispus la oţeţire”, spune inginerul. 3 – Folosiţi doar unelte din lemn, plastic sau inox Casarea ferică este una dintre cele mai păcătoase boli ale vinului. Aceasta se manifestă prin decolorarea şi tulburarea lichidului în contact cu aerul, gustul devenind rapid unul foarte neplăcut. Este de ţinut minte că principala cauză a casării este utilizarea uneltelor din fier (recipiente, mustuitoare, zdrobitoare samd) în procesul de fabricaţie. Soluţia de prevenire este simplă: folosiţi unelte şi vase din lemn, plastic sau inox.

Evident, nu-i deloc lipsit de inportanţă ca acestea să fie spălate la perfecţie, să nu conţină resturi de drojdii sau mirosuri neplăcute. „Mirosul de doagă este cunoscut tuturor. Înseamnă butoi mucegăit, nespălat, împuţit. Vinul iese, deci, exact ca butoiul”, spune inginerul Toma. 4 – Ţineţi mustul cu tescovina cel mult 48 de ore În tradiţia populară, mustul se ţine cu tescovina 10-12 zile. Ba chiar unii îl lasă acolo până primăvara. „Nimic mai greşit!”, spune inginerul care ne-a fost consultant. De fapt, potrivit specialistului, mustul se trage din tescovină imediat sau cel mult în 48 de ore. „Fermentaţia cu boştina introduce în vin tanini şi arome de care este bine să ne ferim. Vinul iese aspru, acru, amar, colorat excesiv, cu gust ierbos. Nimeni nu vrea să bea aşa ceva”, afirmă Dumitru Toma. 5 – Filtraţi mustul înainte de a-l pune în butoi Atunci când mustul este tras din boştină este absolut necesar să fie filtrat printr-un tifon (marii producători au filtre speciale, însă acestea sunt scumpe, nu-s la îndemâna oricui). Astfel, se elimină mai ales seminţele, care fac mult rău vinului din cauza conţinutului de tanin.

Nu folosiţi filtre din metal şi nu uitaţi că toate uneltele folosite la tragerea vinului (primul pritoc) trebuie să fie foarte curate. Unii specialişti recomandă ca mustul să fie lăsat 8-10 ore la limpezit, la răcoare, înainte de a fi pus la fermentat. 6 – Nu lăsaţi aerul să intre în butoi în timpul fermentaţiei Nu uitaţi să puneţi o aerisire butoiului în care aţi pus mustul, căci nu-i deloc bine să intre aer în butoi în timpul fermentării. În paranteză fie spus, butoiul de fermentare se umple cam trei sferturi, căci altfel mustul va da pe afară. De asemenea, butoiul trebuie ţinut într-o încăpere bine aerisită pentru a evita accidentele legate de emisia abundentă de dioxid de carbon. Cea mai folosită „sculă” de aerisire a butoiului în timpul fermentaţiei este compusă dintr-un dop găurit pe centru în care fixăm un furtunaş. Celălalt capăt al furtunaşului se pune într-un vas sau o sticlă cu apă. Dopul trebuie pus cât mai etanş, astfel încât gazele să iasă doar prin furtun în apă. Important este ca în butoi să nu pătrundă aer pentru că vinul se va oxida şi se vor dezvolta colonii de bacterii care îibvor afecta calitatea. 7 – Pritociţi vinul măcar de trei ori După primul pritoc (descris la pasul 5) trebuie să mai trageţi vinul de pe drojdie de măcar două ori. Operaţiunea se face (pritocul 2) la circa 20-30 de zile de când a fost pus în butoiul de fermentare. Pritocul al treilea se face după circa şase luni, adică prin luna martie. Desigur, dacă până atunci n-aţi terminat de băut vinul.

Citeste mai mult: adev.ro/ovqilj

Distribuie

Lasă un răspuns