La Hanul lui Hanganu, la plăcinte cu secrete

  • 12 Martie 2015, 19:57
  • Vizualizări: 1990
La Hanul lui Hanganu, la plăcinte cu secrete

Peisajele încântătoare, monumentele de arhitectură, istorice şi naturale sunt antracţiile turistice ale ţării noastre, dintre care Mănăstirile Ţâpova şi Saharna pot fi numite cele mai vestite. Spre Lalova turiştii fac lungă cale, indiferent dacă din Australia, din Japonia, din ţări europene sau de la Chişinău pentru aceste mănăstiri, aflate chiar în preajmă, dar, poate chiar în primul rând, pentru condiţiile de la Hanul lui Hanganu şi bucătăria tradiţională extraordinară de aici. Locaţia devine tot mai populară şi pentru organizarea de seminare, întruniri, ceremonii.

 

Eu mor după plăcinte şi le gătesc în toate variaţiile, dar de 10 ani mă tot gândeam: ce aveau deosebit plăcintele de la Hanul lui Hanganu, că aşa ceva n-am mai gustat nicăieri? Acum va afla secretul toată lumea, pentru că Emilia şi Sergiu Hanganu, stăpânii pensiunii, au hotărât să fie primii participanţi în concursul CUVÂNTUL-ui Cea mai orginală reţetă culinară. Şi noi mergem, deci, la Hanul lui Hanganu! De dimineaţă. Pentru că dna Emilia şi încă 3 gospodine din sat - Galina Iftodi, Svetlana Ceban şi Svetlana Zlatan, după obiceiul de veacuri, vor să coacă în zi de sâmbătă şi aluatul a fost pus de cu noapte, cum făceau bunicile şi străbunicile.

Conform condiţiilor concursului, întreg procesul a fost filmat de postul IMPULS TV, aşa că îl puteţi urmări pe www.impulstv.com

 

Cosiţe, învârtită terfoasă, cnişuri, plăcintă turnată: pentru toate

gusturile

"Noi coacem cu drojdie ecologică, de casă, care prin părţile astea se numeşte botcală, ne explică din start dna Emilia Hanganu, gospodina casei. O preparăm toamna pentru anul întreg: când fierbe vinul în cadă, colectăm spuma, o amestecăm cu făină de porumb, o uscăm bine şi o păstrăm în pungi de hârtie. Am luat deci o porţie, am înmuiat-o cu apă călduţă şi am plămădit aluatul, pe care l-am acoperit şi l-am lăsat la cald să crească. După ce plămădeala a crescut cât trebuie, adăugăm făina şi frământăm doar cu apă, sare şi un pic de ulei. Acesta este aluatul pentru pâine, învârtită cu brânză de oi şi cnişuri, cum se face prin părţile noastre din strămoşi. Pâinea cu botcală se păstrează mai mult timp proaspătă, are alt gust decât cea cu drojdii din comerţ.

Azi avem mai mult de copt şi pentru plăcintele cu brânză proaspătă de vaci am frământat aparte. Cât timp ne vom ocupa de plăcinte, tocmai va fi gata aluatul de pâine", explică dna Emilia.

Gospodina casei va coordona tot procesul, dar fiindcă vom sta la pensiune toată ziua şi fiindcă aşteaptă spre seară o grupă de oaspeţi, ţine numaidecât să ne alinte cu o mulţime de delicii (toţi cei care vin la pensiune se numesc oaspeţi, ei stau cu gazdele la masă, discută pe îndelete, ca nişte adevăraţi prieteni, li se intră în voie cu toate dietele, dacă e cazul, cu posturile/sau alimentaţia vegană etc).

Dna Galina Iftodi se ocupă de plăcintele-cosiţă: "Pentru umplutură, în brânza de vaci pe care am preparat-o eu însămi, adăugăm mărar (proaspăt sau, dacă nu e sezon - uscat ori congelat), un ou-două, potrivim de sare. O jumătate din ceapa pentru umplutură o prăjim puţin în ulei, doar să se înmoaie, restul o adăugăm crudă. Împărţim aluatul în 12 bile, pe care le întindem puţin cu sucitorul, ungem fiecare turtă cu ulei şi le clădim una peste alta, să se odihnească. Aşa se va proceda şi cu aluatul pentru cnişuri şi învârtita terfoasă cu brânză sărată", încheie dna Galina.

Între timp dna Svetlana Ceban pregăteşte umplutura pentru cnişuri (plăcinte cu cartofi cruzi, împăturite în formă de plic, pe care le vor coace pe vatră): "Eu am apucat reţeta de la bunica mea. Ea lua cam jumătate la jumătate cartofi cruzi şi ceapă. Cartofii se taie rondele, dar nu se sărează, să nu lase apă. O parte din ceapa tăiată cuburi o prăjim puţin în ulei. Restul o adăugăm crudă. Punem verdeaţă cine şi cât doreşte: mărar, cozi de ceapă. Înainte de a face cnişurile, sărăm după gust şi punem umplutura în strecurătoare, ca să se scurgă lichidul pe care-l lasă. Adăugăm piper măcinat. Dacă nu era post, mama mea punea şi jumere", ne relatează dna Svetlana Ceban, în timp ce încheie operaţiunea şi se apucă să facă umplutura pentru sărmăluţe.

Iar dna Galina a revenit la aluatul de plăcinte: "Fiecare turtă o aşezăm pe un ştergar de bumbac şi o întindem cu mâna până devine aproape transparentă, dându-i formă dreptunghiulară, comentează dânsa procesul. Punem umplutura pe jumătate din turtă, iar cealaltă jumătate o stropim cu margarină topită sau cu ulei. Apucăm de marginile ştergarului din partea umpluturii, le ridicăm puţin şi rulăm astfel plăcinta fără a ne atinge cu mâna de ea. Îi lipim marginile, mai facem una, le împletim împreună, aşezăm în tavă această cosiţă, ungem bine pe lateral cu ulei, ca să nu se lipească între ele cosiţele. Într-o tavă încap 6 cosiţe. Aşa e tradiţia la noi în sat. După ce facem o tavă de plăcinte, punem focul în cuptor", a încheiat interlocutoarea şi relatarea, şi procesul cu plăcintele.

Pensiunea Hanul lui Hanganu are câteva cuptoare pe lemne. Unul de 2 tave, când sunt puţini oaspeţi. De data aceasta dl Sergiu, gospodarul casei, a pus focul în cel de 16 tave. Alături tot adaugă câte un lemn în cămin, stând pe un scăunel cu notebook-ul pe braţe (foto 1), vorbindu-ne de site-ul pensiunii, structurat profesionist, cu galerii foto care prezintă acest colţ de rai ce îmbină tradiţiile seculare cu un confort contemporan capabil să satisfacă necesităţile oaspeţilor.

Au fost făcute şi cnişurile. "Mama mea alegea frunze mari de vie sau, iarna, frunze de varză şi cocea cnişurile pe ele. Eu mai des folosesc hârtie de copt, pe care o presar cu puţină făină de porumb", ne spune dna Emilia, în timp ce trece la învârtita terfoasă cu brânză de oi. "Această învârtită se face în tavă rotundă, ea este mai groasă şi se dă în cuptor cu pâinea. Foaia de aluat se întinde să devină transparentă, se stropeşte cu ulei sau margarină, unt topit, se presară brânza fărâmiţată, având grijă să nu fie prea sărată. Se acoperă cu o altă foaie de aluat şi procedura se repetă de 4 ori. Se rulează şi se lasă în tavă să crească. Înainte de a le da în cuptor, ungem toate plăcintele şi pâinea cu ulei.

De la cnişuri ne-a rămas ceva umplutură şi o să facem şi o plăcintă turnată", vine cu o altă idee dna Emilia. Strică câteva ouă în cartofii rămaşi, mai adaugă mirodenii, unge o tavă, pune hârtie de copt şi toarnă compoziţia.

 

Pâine împletită şi lipii de pe vatră

Dna Galina pune pâinea în tave. Pe la Lalova se face pâinea împletită în trei. În tavă au încăput trei cosiţe. Pune tava pe vatra cuptorului de dormit din bucătărie să crească. E vorba de cuptorul ca la ţară, cu lejancă. Pensiunea are 7 odăi de cazare în casă şi 2 încăperi care aici dintotdeauna se numesc başcă. Adică o cameră ţărănească, încălzită cu sobă pe lemne, în care tot există lejancă fierbinte şi unde oaspeţii pot servi cina la o măsuţă rotundă cu 3 picioare, aşezaţi pe scăunele mici de pe timpul străbunicilor.

"Când gospodinei i-a rămas o bucată de aluat, dar nu e de o tavă, face şi o lipie, adică o pâinică rotundă pe vatră, aceasta se coace mai repede şi se mănâncă prima", intervine dna Emilia, în timp ce aranjează cu mişcări iuţi 2 astfel de pâinici pe foi albe, presărate cu făină de porumb.

 

Sărmăluţe-piticuţe

Asta a fost, să zicem aşa, treaba cu aluatul. Vorbeam însă la început şi despre sărmăluţe. Problema e că nu ştiu cum să vă explic de ce mărime se fac la Hanul lui Hanganu sărmăluţele numite pitice, la care eu le-am zis chiar piticuţe. Un oaspete a luat 5 într-o furculiţă.

"La Lalova şi în satul vecin, Stodolna, care acum este încorporat în satul nostru, Hramurile sunt aproape. Noi, femeile, când mergem unele la altele în ospeţie, ne uităm cum sunt sarmalele, cât de mărunte, cât de coapte, cum sunt aranjate pe farfurie, povesteşte dna Svetlana Ciobanu, în timp ce învârteşte, împreună cu dna Svetlana Zlatan, sărmăluţe în frunză de varză acră şi le pun într-un ceaun. dna Galina înveleşte iscusit în câte o jumătate de frunză mică de vie sărmăluţele şi le pune în alt ceaun (foto 2). Ele se vor fierbe separat, iar de servit se vor servi jumătate de farfurie cu varză şi jumătate - cu frunze de vie (foto 4).

"Umplutura e din orez şi crupe de grâu făcute la râşniţă, cam în proporţii egale, după cum e tradiţia, ne relatează dna Emilia. Acestea vor fi de post, cu ulei. Ceapa mărunţită şi morcovul dat pe răzătoare se călesc puţin în ulei, împreună cu pastă de gogoşari pe care o prepar toamna şi o conservez. Amestecăm totul, sărăm, piperăm. Dacă varza murată e prea acră, o ţinem un timp în apă rece. Frunzele de vie le alegem cele mai fragede, mărunte, le spălăm, le uscăm bine pe pânză, le aşezăm strat în borcane de sticlă uscate şi le închidem ermetic, fără vreo manipulare termică. Se păstrează aromate, ca proaspete. Acum le opărim şi gata. Altă dată, facem sarmalele şi cu carne, cel mai des de porc. Aceasta poate fi şi din comerţ, pentru că nu în fiecare zi poţi găsi porc tăiat în sat. Dar iată păsările, ouăle, iepurii, laptele, brânzeturile, fructele, legumele, chiar şi peştele sunt toate procurate de la ţărani, proaspete. Noi întreţinem găini, raţe şi gâşte.

Am schimbat mai mulţi furnizori, până am dat de făină de calitate, deoarece de ea depinde dacă o să-ţi iasă plăcintele aşa cum trebuie. Toamna umplem beciul cu dulceţuri, ca oaspeţii să poată alege după plac: de cireşe, vişine, nuci verzi, gutui, mere, afine, caise, căpşune, fragi şi tot-tot ce doriţi, dar şi murături, marinade, ghiveciuri. Majoritatea îşi iau şi pentru acasă", ne spune dna Emilia.

Aici intervine dl Sergiu, care se mândreşte cu vinurile sale "scurse din bobiţe", dar şi cu lichioruri, cu ţuică aromată din tot felul de fructe şi pomuşoare.

Să mai fac o paranteză şi să spun că am avut parte de un program de cântece autentic populare, "pentru ca să meargă lucrul mai uşor", după cum au spus gazdele. Două vecine, două surori gemene, în vârstă de 77 de ani, Vera şi Maria Balan (foto 3), care, cu siguranţă, ar merita titlul de meşteriţe populare în arta cântatului pe două voci, dacă acest titlu ar exista. "Tatăl dumnealor a fost dascăl de biserică, şi-a învăţat fiicele să cânte în corul bisericesc, dar le-a pus şi vocile", îmi şoptesc doamnele de la bucătărie, în timp ce şi dna Emilia li se alătură la unele melodii. "Le invităm când avem oaspeţi, deoarece turiştii străini (şi nu numai) vor să ne cunoască anume folclorul autentic şi dumnealor ştiu aceste cântece încă de la părinţi şi bunei".

 

Alte delicii: chec, babe, supă de dovleac, prune fierte în vin de piatră

Focul s-a potolit, pâinea şi plăcintele sunt date în cuptor şi gospodina casei ne îndeamnă să degustăm la un ceai de plante medicinale culese din împrejurimi deliciile pe care a dovedit să le prepare între timp. Iată reţeta de chec cu dovleac: se mixează 3 ouă cu un pahar de zahăr, un praf de vanilie, se adaugă 1 pahar de ulei şi 2 pahare de făină. Amestecând continuu, se încorporează 500 gr de dovleac dat pe răzătoare, 200 gr de stafide opărite, 200 gr de miez de nucă mărunţit, iar la sfârşit - 1 linguriţă de sodă de masă stinsă cu oţet. Se bate bine şi se toarnă compoziţia într-o tavă de 30 x 50 cm, unsă cu grăsime şi aşternută cu hârtie de copt. Se dă la rolă pentru 30-40 de minute.

Cât despre mine, am fost surprinsă de gustul fin al supei-cremă de dovleac şi praz. "E foarte simplă şi dietetică, îmi spunea gazda atunci când o gătea: se pune la fiert dovleacul curăţat şi tăiat cuburi, împreună cu prazul. Eu iau cam în părţi egale. Când e gata, se adaugă un praf de sare, câteva linguri de smântână, un pic de lapte sau frişcă şi se mixează. Reţeta e veche, dar cu tehnica modernă se prepară uşor şi rapid".

"Acum vom prepara babele - neagră şi albă, ne anunţă gazda. Baba neagră se coace 4 ore, din care 2 ore la temperatura de 200o şi încă 2 ore la temperatura de 100o. De aceea preparăm întâi baba neagră. Ceaunul se unge cu grăsime (ulei, unt, untură) şi se căptuşeşte cu hârtie de copt. Într-un bol punem 2 pahare de făină de calitate superioară, un pliculeţ de zahăr vanilinat şi un pliculeţ de praf de copt. Amestecând contunuu cu o lopăţică, adăugăm pe rând 100 gr ulei, 1 lingură de sodă de masă stinsă cu oţet, o jumătate de litru de lapte fiert (poate fi şi rece), 1 pahar de chişleag. Soda face găurile şi îi dă babei culoarea închisă. Turnăm cam 50 gr de rachiu de casă şi mixăm bine totul.

În alt bol batem spumă 10 ouă (eu le mixez) cu 1 pahar de zahăr şi le adăugăm în primul bol, batem repede compoziţia şi o turnăm imediat în ceaunul pregătit, ca aluatul să nu cadă. Acoperim cu folie de aluminiu şi dăm la rolă. Reţeta e foarte veche, o făcea şi mama mea, dar eram prea tânără să mă interesez atunci, de aceea am deprins-o deja de la gospodinele din sat", râde dna Emilia în timp ce potriveşte temperatura şi trece la baba albă. E de fapt o budincă din paste fierte, în care se adaugă ouă în aceeaşi proporţie ca şi la baba neagră, 1 praf de copt, piper negru măcinat, puţină sare, vreo 100 gr de ulei şi câteva linguri de smântână (la o tavă de 30 x 50 cm).

Desertul va fi unul mai special: prunele uscate se spală, li se scot sâmburii, se umplu cu miez de nucă şi se aşează în ceaunel, unde deja s-au adăugat 4 linguri de zahăr. Se toarnă vin roşu "din piatră", adică din podgorie cu sol pietros, cât să le acopere, şi se fierb la foc domol cam o oră. Se servesc reci.

Împreună cu o pereche de oaspeţi cazaţi la pensiune am gustat şi din plăcintele şi sarmalele servite de dna Emilia (foto 4). Bărbatul a ales un păhărel de ţuică, soţia lui - puţin vin roşu. Apoi oaspetele le spuse gazdelor, că asemenea delicii trebuie să coste respectiv, altfel dânsul ar rămâne la Hanul lui Hanganu pentru totdeauna.

Elena Roman.

 

concursul cuvântul-ui

Cea mai originală reţetă culinară

Redacţia săptămânalului CUVÂNTUL şi postul IMPULS TV desfăşoară un concurs al celor mai originale reţete culinare specifice regiunii Orhei.

Concursul se adresează tuturor păstrătorilor şi promotorilor tradiţiilor şi obiceiurilor autohtone, gospodinelor şi gospodarilor, dar şi agenţilor economici şi persoanelor fizice care dezvoltă sau intenţionează să dezvolte o afacere în domeniul turismului rural, businessului alimentaţiei publice, care doresc să promoveze o reţetă moldovenească aşa cum o gătea mama, bunica şi străbunica şi/ori au bunăvoinţa să găzduiască prepararea ei.

Concursul va dura până în noiembrie 2015.

Cititorii care doresc să se încadreze în concurs ori cunosc persoane iscusite în bucătăria naţională, pot să ne contacteze la telefoanele (0254) 2-15-83, 2-24-49, 2-51-61; (0272) 2-21-47; (0258) 69-2-11; E-mail: cuvintul@gmail.com, cuvintul@api.md ori să ne scrieţi la adresa: str. Păcii, 38, oraşul Rezina.

În baza propunerilor cititorilor, jurnaliştii vor merge la adresele indicate şi vor filma procesul de preparare a bucatelor, povestind şi despre istoria reţetelor şi locul lor în bucătăria autohtonă tradiţională, obiceiurile şi tradiţiile localităţii respective, atractivitatea lor pentru utilizare în meniurile pensiunilor turistice, mănăstirilor, restaurantelor etc. Reportajele respective vor fi publicate în ziarul CUVÂNTUL, pe pagina web cuvintul.md, difuzate la posturile IMPULS TV şi Radio Şoldăneşti.

La finele proiectului, în baza opiniilor cititorilor, vizitatorilor www.cuvintul.md, auditoriului IMPULS TV şi Radio Şoldăneşti vor fi desemnaţi autorii a trei cele mai originale şi interesante reţete culinare specifice zonei Orhei.

Învingătorii vor fi premiaţi în cadrul unei solemnităţi consacrate aniversării de 20 de ani de la fondarea săptămânalului regional independent CUVÂNTUL (decembrie 2015).

 

 

În realizarea proiectului, suntem dispuşi să colaborăm cu pensiunile turistice, întreprinderile de alimentaţie publică, APL şi alte instituţii, care vor dori să găzduiască ori să sponsorizeze o reţetă concretă.