Jambonul de Paşti

  • 9 Aprilie 2015, 23:46
  • Vizualizări: 1314
Jambonul de Paşti

În imagine: Despre ospitalitatea proverbială a acestei familii, bucatele şi băuturile servite în gospodăria soţilor Gaşper circulă legende. Una dintre acestea vizează jambonul de Paşti, pe care soţii Gaşper îl pregătesc într-un mod deosebit şi care, potrivit opiniei generale, poate înfrumuseţa orice masă şi satisface gusturile celor mai exigenţi gurmanzi.

Mihai şi Elizaveta Gaşper din satul Furceni, comuna Ivancea, sunt o familie de referinţă în regiunea Orhei. Pentru că inginerul Mihai şi învăţătoarea Elizaveta au reuşit în cele peste patru decenii de viaţă conjugală să facă atâtea lucruri frumoase, pentru care altora le-ar trebui câteva vieţi.

 

Gospodari de viţă

În primul rând, au crescut şi educat cinci copii, cu care s-ar putea mândri orice familie şi au durat o gospodărie de toată frumuseţea. În timp ce dna Elizaveta instruia copii, dl Mihai a condus o brigadă, a fost inginer-şef în gospodăria colectivă din sat, în calitate de deputat a reprezentat sindicatele din R.Moldova în Sovietul Suprem al URSS.

iar după reforma în agricultură din anii 90 ai secolului trecut a devenit liderul uneia dintre cele mai prospere gospodării agricole din raion. Soţia îl dezmiardă „iepure de câmp”, pentru că la cele peste şase decenii Mihai continuă să alerge mai ceva ca unii tineri, străduindu-se să dovedească peste tot şi să rămână mereu în frunte, printre cei mai buni în toate: gospodar, manager, părinte, Om stimat.

Soţii Gaşper sunt participanţi permanenţi la concursurile, expoziţiile raionale şi naţionale de produse agricole şi alimentare şi, de cele mai multe ori, se întorc acasă cu diplome şi premii.

Autorii reţetelor "de firmă" de cele mai multe ori nu se grăbesc să divulge secretele preparării bucatelor respective. Soţii Gaşper, dimpotrivă: aflând despre intenţia săptămânalului CUVÂNTUL de a scoate din anonimat şi a promova cele mai originale reţete culinare specifice meleagului nostru, ne-au propus să descriem detaliat varianta dumnealor de preparare a jambonului de Paşti, care la Furceni, dar şi în alte localităţi din regiunea Orhei este, alături de ouăle roşii, mielul, pasca şi cozona-cul un atribut tradiţional al mesei de sărbătoarea Învierii Domnului.

 

Prepararea jambonului de Paşti începe… la Crăciun

Gospodarul casei ne spune că a moştenit reţeta jambonului de la părinţi. "Carnea pentru jambonul de Paşti se alege din porcul tăiat la Crăciun. Se ia unul sau ambele şolduri din spate (după necesităţi), cu şoricul curat, să nu fie ars sau crăpat. La picior nu se taie unghiile, dar cel mai principal este, ca osul de la încheietura şoldului să rămână absolut intact, să nu fie atins de cuţit, pentru că dacă aerul pătrunde în os, acesta se alterează.

Astfel ales, eu aduc şoldul în casă şi i-l dau în primire gospodinei", punctează dl Mihai, iar dna Elizaveta continuă: "Pe o măsuţă, sărez carnea de jur împrejur, pe la margini bag sare şi sub şorici. Câtă sare? Eu nu o cântăresc, sărez la ochi şi las carnea la temperatura de cameră să se odihnească 3-4 zile, după ce o dau la rece, în cămară. Periodic verific starea cărnii, iar peste câteva săptămâni îl punem la primul afumat. Pentru asta avem un cuptor special de afumat, în care preparăm orice fel de carne sau peşte. Focul îl facem cu lemn de pomi fructiferi (măr, cireş, vişin, cais) de pe care se scoate toată coaja, ca să nu se înnegrească carnea. Focul trebuie doar să mocnească, producând mai mult fum decât căldură (de la locul unde arde focul până la carne sunt vreo doi metri şi jumătate). Astfel peste stratul de sare şoldul se acoperă cu o pojghiţă galbenă-roşietică. Primul afumat decurge cam o jumătate de zi şi mai bine. După ce stingem focul, jambonul rămâne acolo încă pe 2-3 zile, apoi îl readucem în cămară. În dependenţă de starea timpului, repetăm încă de 2-3 ori procesul afumatului.

Câteva zile înaintea Paştelui spăl bine pojghiţa de fum cu apă călduţă şi bat bine carnea cu fel de fel de mirodenii, inclusiv în interior, cu ajutorul unei ţăpuşe, apoi o acopăr cu o pânză să asimileze mirodeniile. Cu două-trei zile înainte de Paşti eu, de obicei, coc pâine. După ce scot pâinea din cuptor, mai dau un pic de foc, pentru jambon. Dar înainte de a-l da la cuptor, tai piciorul până la încheietura genunchiului, iar şoldul îl acopăr cu un strat gros de aluat făcut din făină de grâu, dar fără sare. În această cămaşă de aluat carnea o pun în tavă pe crenguţe de vişin şi o dau în cuptor. Pun imediat gurarul şi îl lipesc de jur împrejur, ca să nu se piardă căldura, jambonul rămânând acolo până a doua zi. După ce-l scot din cuptor, cam două zile se răceşte şi în ziua de Paşti este tocmai perfect. Îl servim împreună cu alte bucate tradiţionale sfinţite: ouă roşii, miel, cozonac, pască", explică dna Elizaveta.

"Tradiţional, masa de Paşti la noi este foarte bogată: dimineaţă ne vin copiii, nepoţii, spre seară se mai adaugă rude, prieteni. Şi toţi ţin să guste în primul rând din jambonul de Paşti, care, stropit cu un păhăruţ de vin bun, îţi lasă gura apă", încheie dl Mihai.

Tudor Iaşcenco